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一、考试形式与试卷结构
(一)试卷满分及考试时间
本试卷满分为150分,考试时间180分钟。
(二)考试形式
考试形式为闭卷、笔试。
(三)试卷题型结构
1. 名词解释
2. 简答题
3. 论述题
二、考查目标
食品分析与检验技术:要求考生比较系统地理解和掌握食品分析与检验技术基本概念、基础理论和基本方法,能够运用基本原理和方法分析、判断和解决有关实际问题。
食品安全与卫生:要求考生比较系统地理解和掌握食品安全的基本概念、生物性污染、农用化学品、有害元素、有害有机物、食品添加剂与食品安全;加工食品、转基因食品的安全性;食物中毒及其预防等。
考试内容概要
第一部分 食品分析与检验技术(75分)
1. 食品分析基本知识
掌握食品分析中的数据处理等知识。
样品的采集、制备与保存
掌握样品的采集、制备与保存等知识。
肉类/水产品鲜度的测定
掌握总挥发性盐基氮、鱼类组胺测定。
水分与水分活度测定
掌握水分含量的测定:主要包括热干燥法、真空干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等。
掌握水分活度值的测定:主要包括扩散法等。
灰分的测定
掌握总灰分、水溶性和酸不溶性灰粉的测定方法。
酸度的测定
掌握果蔬及某些食品中常见的有机酸、总酸度、pH值、挥发性酸度的测定。
脂类的测定
掌握脂类总量的测定,包括索氏提取法、碱性乙醚提取法、巴布科克氏法等;以及油脂的酸价、过氧化物值等的测定。
维生素的测定
掌握VA、VE、VC等含量的测定。
碳水化合物的测定
掌握糖类提取、澄清、还原糖测定;掌握淀粉、粗纤维的测定等。
蛋白质和氨基酸的测定
掌握蛋白质的定量方法、氨基酸的总量测定。
食品添加剂测定
掌握漂白剂(SO2)、发色剂(硝酸盐与亚硝酸盐)、抗氧化剂(BHA、BHT)、防腐剂(苯甲酸、山梨酸)等的测定。
食品中重要元素的测定
掌握铁、碘、钙、锡、砷、铅、汞、铜、锌等元素的测定。主要包括:硫氰酸盐比色法、重铬酸钾比色法、高锰酸钾滴定法、苯芴酮比色法、银盐测砷法、古蔡氏砷斑比色法、双硫腙法、二乙胺二硫代甲酸钠法、原子吸收分光光度法等。
第二部分:食品安全与卫生(75分)
1.绪论
掌握食品安全的定义、食品污染的分类,了解食品安全研究内容和发展趋势。
生物性污染与食品安全
掌握食品腐败变质的原因,化学变化过程和防控措施;掌握霉菌的发育和产毒条件,重点掌握黄曲霉毒素的来源、性质、毒性和控制措施;了解肝炎病毒、禽流感病毒等的污染来源和危害。
农用化学品与食品安全
掌握滥用氮肥对食品安全的影响;掌握有机磷、拟除虫菊酯类农药的毒性及控制措施;掌握抗生素、氯霉素、硝基呋喃、盐酸克伦特罗等残留于食品中对人体健康的危害。
有害元素与食品安全
了解有害元素的概念及其污染食品的概况;熟悉有害元素污染食品的来源及其防治措施;掌握有害元素汞、镉、铅、砷的来源、对人体健康的危害及其防治措施。
有害有机物与食品安全
熟悉食品中N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、丙烯酰胺、多氯联苯以及二噁英等有害有机物的来源,掌握食品中这五大类有害有机物对健康的危害,了解五大类有害有机物污染食品的预防措施。
食品添加剂与食品安全
掌握食品添加剂的使用原则,了解常见的安全性较低的食品添加剂以及禁用添加剂的毒性、易污染的食品。
7.加工食品的安全性
掌握食品加工过程中可能产生的有毒有害物质的结构、性质及对人体健康的不良影响,掌握加工过程不安全因素产生的条件及防控措施。
8.转基因食品的安全性
了解转基因技术的基本概念、主要内容、步骤和转基因食品的概况;掌握转基因食品安全性评价的基本原则,了解转基因食品安全性评价方法和评价内容。
9.食物中毒及其预防
掌握食源性疾病与食物中毒的基本概念;掌握食物中毒的分类,熟悉各类食物中毒的流行病学特点、危害、预防和控制措施;掌握有毒动植物食物中毒、有毒化学物质食物中毒发生时的处理及对策。
四、主要参考书
1. 《食品分析》,李和生 主编,科学出版社,2014;
2. 《食品安全学》(第二版),丁晓雯,柳春红 主编,中国农业大学出版社,2016。
考试形式与试卷结构
试卷满分值及考试时间
本试卷满分为150分,考试时间为180分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成;答案必须写在答题纸(由考点提供)相应的位置上。
(三)试卷内容结构
试卷内容结构参见三、考查范围或考试内容概要。
(四)试卷题型结构
1.名词解释
2.是非题
3.填空题
4.简答与论述题
二、考查目标
课程考试的目的在于测试考生对于食品微生物学的基本概念、基本理论、基础知识的掌握情况以及运用微生物学知识与原理解决食品加工、保鲜及发酵食品生产等问题的能力。
考查范围或考试内容概要
第一部分:基础微生物部分
第一章 绪论
微生物的发展历史、地位及作用
第二章 原核微生物的形态结构和功能
细菌、放线菌结构、功能、化学组成及繁殖方式,结构与功能的关系。
第三章 真核微生物的形态结构与功能
霉菌、酵母菌的结构、功能、化学组成及繁殖方式,结构与功能的关系。
病毒
病毒的形态结构、特点。噬菌体的形态结构及繁殖方式。
微生物的营养与代谢
微生物的化学组成,营养物及功能,微生物的营养机制。培养基的制备及应用。微生物的代谢及其产物,微生物的产能模式。
第六章 微生物的生命活动与环境条件
单细胞微生物的典型生长曲线,微生物纯培养分离法,灭菌消毒防腐等概念,物化因素对微生物生长繁殖的影响、作用机制及影响规律。微生物的生长及其控制。
第七章 微生物的遗传和育种
微生物的遗传性与变异性,突变和诱变育种,生产菌种保存。基因工程育种。
微生物的生态与分类和鉴定
微生物在自然界中的分布与菌种资源的关系;微生物与生物环境间的关系。微生物通用分类单位,微生物命名与微生物的鉴定方法。
第二部分:食品微生物部分
第一章 食品制造与微生物利用
微生物发酵的类型、工艺和设备
微生物代谢与调节
细菌的利用(醋、泡菜、发酵乳制品的生产)
酵母菌利用(黄酒、啤酒的生产)
霉菌的利用(糖化酶、豆腐乳、酒曲及酱油的生产)
第二章 食品变质与微生物
食品变质的基本因素
食品中的微生物(罐藏食品、乳与乳制品、肉鱼类、禽蛋、果蔬)
食品中微生物的杀灭方法
第三章 食品卫生与微生物
食品中微生物的污染及控制
有关食品微生物标准及检验方法
参考教材或主要参考书:
1)《微生物学教程》(3版)周德庆,高等教育出版社,2011
2)《食品微生物学》(3版)何国庆,中国农业大学出版社,2016
3)《现代食品微生物学》吴祖芳,浙江大学出版社,2017
一、考试形式与试卷结构
(一)试卷满分值及考试时间
本试卷满分为150分,考试时间180分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成;答案必须写在答题纸(由考点提供)相应的位置上。
(三)试卷内容结构
考试内容主要包括食品加工基本原理、主要加工技术的实施方法及对食品品质的影响、常见食品的加工及特性;加工中的食品安全性、影响食品安全性因素的危害评价以及食品加工中的安全控制技术。
(四)试卷题型结构
1. 名词解释;2. 简答题;3. 论述题
二、考查目标
课程考试目的在于测试考生对食品加工基本原理和技术、食品加工中的安全控制技术的熟悉程度,以及如何应用于常见食品的生产实际。
考试内容概要
第一部分:食品加工
绪论
食品加工的原料特性;食品工业及其发展趋势。
食品的脱水
食品的干燥机制;食品的干制方法及干制对食品品质的影响。
食品的热处理和杀菌
食品的热处理原理;常见热处理技术及热处理与食品质量的关系。
食品冷冻
食品冷冻保藏原理;食品的冷却和冷藏;食品的冻结和冻藏;冻制品的包装和贮藏。
食品的腌渍发酵和烟熏处理
食品的腌渍、发酵、烟熏的概念及代表性食品。
食品加工工艺
常见肉类制品、水产制品、乳制品、果蔬制品、软饮料、糖果巧克力及谷物制品的加工及特性。
第二部分:食品安全控制
食品安全控制的基本概念
食品质量与安全的基本概念;食品安全控制基本概念。
质量管理体系
ISO
900族标准概述;八项质量管理原则;质量标准内容的理解与实施;质量管理体系标准的理解与实施。
全面质量控制
全面质量管理的基本概念和要求;全面质量管理的推行。
卫生标准操作程序
卫生标准操作程序的概述;卫生标准操作程序的主要内容。
食品良好操作规范
良好操作规范概述;国内外良好操作规范相关内容。
食品安全控制体系HACCP
HACCP的基本原理,HACCP计划的制订与实施,HACCP、SSOP、GMP之间的关系,HACCP体系在食品企业的建立。
四、主要参考书
《食品工艺学》,夏文水 主编,中国轻工业出版社,2018。
《食品质量与安全管理学》,秦文、王立峰
主编,科学出版社,2017。
一、考试形式与试卷结构
(一)试卷满分值及考试时间
本试卷满分为150分,考试时间为180分钟。
(二)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。试卷由试题和答题纸组成;答案必须写在答题纸(由考点提供)相应的位置上。
(三)试卷内容结构
有机化学的考试内容主要包括有机化学的基本理论和基础知识,化学物质的性质与结构的关系,光谱学技术分析有机化合物的结构。有机化学的基本理论和基础知识主要包括有机化合物的同分异构、命名及物性、有机化学反应、有机化学的基本理论及反应机理、有机合成。化学物质的性质与结构的关系主要包括有机立体化学、碳水化合物、油脂、氨基酸、蛋白质、萜类、甾族等天然产物的结构、性质和用途杂环化合物及元素有机化学。光谱学技术分析有机化合物的结构主要包括有机化合物的常用的化学、物理鉴定方法。
生物化学的考试内容主要包括生物化学的基本理论和基础知识,物质的结构与性质,物质的分解代谢和合成代谢。物质的结构和性质的内容主要包括糖类、脂类、氨基酸、蛋白、酶、辅酶、核酸、维生素、激素等物质的结构与性质。物质的代谢包括分解代谢和合成代谢,主要内容包括糖酵解、柠檬酸循环、生物氧化、戊糖磷酸化途径、糖异生、糖原分解、脂类的分解和合成代谢,蛋白质的分解和合成,核酸的分解与合成代谢等。
(四)试卷题型结构
1. 名词解释
2. 选择题
3. 问答题
4. 综合题
二、考查目标
课程考试目的在于测试考生能够综合运用基础理论知识和技术手段,分析在实际或生活中有机化学和生物化学在食品和医药领域的应用实例。
三、考查范围或考试内容概要
1、有机化合物的同分异构、命名及物性
(1)有机化合物的同分异构现象
(2)有机化合物结构式的表示方法
(3)有机化合物的普通命名及国际 IUPAC 命名原则和中国化学会命名原则的关系
(4)有机化合物的物理性质及其结构关系
2、有机化学反应
(1)重要官能团化合物的典型反应及相互转换的常用方法
重要官能团化合物:烷烃、烯烃、炔烃、卤代烃、芳烃、醇、酚、醚、醛、酮、醌、羧酸及其衍生物、胺及其他含氮化合物、简单的杂环体系
(2)主要有机反应:取代反应、加成反应、消除反应、缩合反应、氧化还原反应、重排反应、自由基反应、周环反应。
3、有机化学的基本理论及反应机理
(1)诱导效应、共轭效应、超共轭效应、立体效应
(2)碳正离子、碳负离子、碳自由基、卡宾、苯炔等活性中间体
(3)共振论简介、有机反应势能图及相关概念
(4)简单有机反应机理的表达
4、有机合成
(1)官能团导入、转换、保护。
(2)碳碳键形成及断裂的基本方法
5、有机立体化学
(1)几何异构、对映异构、构象异构等静态立体化学的基本概念
(2)外消旋体的拆分方法、不对称合成简介
(3)取代、加成、消除、重排、周环反应的立体化学
6、有机化合物的常用的化学、物理鉴定方法
(1)常见官能团的特征化学鉴别方法
(2)常见有机化合物的红外(IR)、 核磁共振谱(NMR)和质谱(MS)的谱学特征
(3)运用化学方法及谱学对简单有机化合物进行结构鉴定
7、杂环化合物及元素有机化学
含 N, S, O 等的五、六元杂环化合物、及其他结构的有机硫、磷、硅化合物
8、碳水化合物、油脂、氨基酸、蛋白质、萜类、甾体等天然产物的结构、性质和用途
参考教材或主要参考书:
《基础有机化学》(第四版)上下册,邢其毅主编,北京大学出版社,2016。
第二部分:生物化学
第一章 糖类
旋光异构,单糖的结构和性质,重要的单糖和单糖衍生物。寡糖的结构和性质,常见的二糖,多糖以及糖蛋白等。
第二章 脂类
脂肪酸,三酰甘油和蜡,脂质过氧化作用,磷脂,糖脂,萜,类固醇,脂蛋白,脂质的提取、分离与分析。
第三章 氨基酸
氨基酸的结构和命名,氨基酸的酸碱化学、氨基酸的化学反应、氨基酸的光学活性、氨基酸的光谱性质和分析分离。
第四章 蛋白质的共价结构
肽键、一级结构测定、蛋白质的氨基酸序列与生物功能的关系、肽和蛋白质的人工合成。
第五章 蛋白质的三维结构
研究蛋白质构象的方法,稳定蛋白质三维结构的作用力,多肽主链折叠的空间限制,二级结构,超二级结构,结构域,三级结构,四级结构等。
第六章 蛋白质结构与功能的关系
肌红蛋白、血红蛋白的结构和功能,血红蛋白分子病,免疫系统和免疫球蛋白等。
第七章 蛋白质的分离、纯化和表征
蛋白质的酸碱性,蛋白质分子的大小与形状,蛋白质的胶体性质与蛋白质的沉淀,蛋白质分离纯化的一般原则,蛋白质的分离纯化的方法等。
第八章 酶通论
酶催化作用的特点,酶的化学本质及其组成,酶的命名和分类,酶的专一性,酶的活力测定和分离纯化,核酶和抗体酶等。
第九章 酶促反应动力学
化学动力学基础,底物浓度对酶反应速率的影响,酶的抑制作用,温度、pH和激活剂对酶反应的影响。
第十章 酶的作用机制和酶的调节
酶的活性部位,酶催化反应的独特性质,影响催化效率的有关因素,酶催化反应机制的实例,酶活性的调节控制和同工酶等。
第十一章 维生素和辅酶
脂溶性维生素,水溶性维生素和作为辅酶的金属离子等。
第十二章 核酸通论
核酸的种类和分布,核酸的生物功能等。
第十三章 核酸结构
核苷酸、核酸的共价结构,DNA的高级结构,RNA的高级结构。
第十四章 核酸的物理化学性质
核酸的水解,核酸的酸碱性质,核酸的紫外吸收,核酸的变性、复性及杂交。
第十五章 核酸的研究方法
核酸的分离、提纯和定量测定,核酸的超速离心、凝胶电泳和核酸的核苷酸序列测定、DNA聚合酶链反应,DNA的化学合成等。
第十六章 抗生素
一些重要抗生素的化学和医疗特性,抗生素的抗菌作用机制,细菌对抗生素耐药性的生物化学机制等。
第十七章 激素
激素的合成与分泌,激素的作用机制研究,激酶分泌的调节等。
第十八章 生物膜的组成与结构
生物膜的组成和性质,生物膜的分子结构等。
第十九章 代谢总论
辅酶I,辅酶II,辅酶A在能量代谢中的作用,代谢中常见的有机反应机制等。
第二十章 生物能学
热力学第一定律,热力学第二定律,焓、熵和自由能的概念,化学反应中自由能的变化和意义,高能磷酸化合物等。
第二十一章 生物膜与物质运输
被动运输与主动运输,小分子物质的运输,生物大分子的跨膜运输,离子载体等。
第二十二章 糖酵解作用
糖酵解第一阶段的反应机制,糖酵解第二阶段的反应机制,糖酵解的能量估算,丙酮酸的去路,糖酵解作用的调节,其它六糖进入糖酵解途径。
第二十三章 柠檬酸循环
丙酮酸进入柠檬酸循环的准备阶段,柠檬酸循环概貌和反应机制,柠檬酸循环的化学总结算,柠檬酸循环的调控等等。
第二十四章 生物氧化——电子传递和氧化磷酸化作用
氧化还原电势,电子传递和氧化呼吸链,氧化磷酸化等。
第二十五章 戊糖磷酸途径和糖的其他代谢途径
戊糖磷酸途径,葡糖异生作用,葡萄糖出入动物细胞的特殊运载机构,乙醛酸途径,寡糖类的生物合成和分解等。
第二十六章 糖原的分解和生物合成
糖原降解,糖原的生物合成,糖原代谢的调控等。
第二十七章 脂肪酸的分解代谢
脂质的消化、吸收和传送,脂肪酸的氧化,不饱和脂肪酸的氧化,酮体,磷脂的代谢,鞘脂类的代谢,甾醇的代谢,脂肪酸代谢的调节等。
第二十八章 脂类的生物合成
贮存脂肪,脂类合成。
第二十九章 蛋白质降解和氨基酸的分解代谢
蛋白质的降解,核苷酸分解代谢,尿素的形成,氨基酸骨架的氧化途径,生糖氨基酸和生酮氨基酸等。
第三十章 氨基酸及其重要衍生物的生物合成
脂肪族氨基酸的生物合成,芳香族氨基酸及组氨酸的生物合成,氨基酸生物合成的调节,氨基酸转化为其他氨基酸等。
第三十一章 核酸的降解和核苷酸代谢
核酸和核苷酸的代谢分解,核苷酸的生物合成,辅酶核苷酸的生物合成等。
第三十二章 DNA的复制、修复和重组
DNA复制,DNA的损伤修复,DNA的突变,DNA的重组等。
第三十三章 RNA的生物合成和加工
DNA指导下RNA的合成,RNA的转录后加工,在RNA指导下RNA和DNA的合成等。
第三十四章 遗传密码
DNA是遗传信息的携带分子,RNA传递和加工遗传信息,遗传密码的破译,遗传密码的基本特性等。
第三十五章 蛋白质合成及转运
蛋白质合成的分子基础,翻译的步骤,蛋白质的运输及翻译后修饰等。
第三十六章 细胞代谢与基因表达调控
细胞代谢的调节网络,酶活性的调节,细胞结构对代谢途径的分隔控制,细胞信号传递系统等。
参考教材或主要参考书:
《生物化学》(第三版),王镜岩主编,高等教育出版社,2005。